紫薯苦荞复合醋饮料的研制及其风味物质分析

• 作者: 刘书亮 刘明宇 王思丹 邓维琴 陈李敏
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 紫薯 苦荞 醋饮料 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 开发应用 DEVELOPMENT & APPLICATION
• 页码范围: 178-182
• 页数: 5页
• 字数: 4225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.11.041

摘要

以紫薯和苦荞为主要原料,研制一种紫薯苦荞复合醋饮料,并分析其风味组成。将紫薯和苦荞分别粉碎、调浆、糖化、酒精发酵、醋酸发酵制得紫薯醋和苦荞醋,通过单因素和正交试验确定紫薯苦荞复合醋饮料的最优配方：紫薯醋原液4 mL、苦荞醋原液4 mL、蔗糖4 g、果葡糖浆4 g,加水定容至100 mL；该条件下制备的醋饮料具有紫薯和苦荞特有醋香味、色泽红亮、酸甜可口。HPLC 和 GC—MS 分析结果表明,紫薯苦荞复合醋饮料共检出乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等7种有机酸,苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯等14种挥发性成分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
5	邓维琴	四川农业大学食品学院	6	14	2.0	3.0
6	刘明宇	四川农业大学食品学院	3	8	1.0	2.0
7	陈李敏	四川农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
8	王思丹	四川农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0