粒用玉米发芽制备高营养玉米粉的营养成分变化及工艺条件选择

• 作者: 刘开昌 李香勇 盛涛 陈利容 龚魁杰
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米 发芽 营养物质 赖氨酸 可溶性膳食纤维
• 年，卷（期）: ncpjgx_2016,（3）
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.4

摘要

发芽谷物的开发利用正在引起国内外的广泛关注，成为研究热点。通过检测发芽玉米淀粉、还原糖、蛋白质、赖氨酸、膳食纤维的含量，研究玉米在发芽过程中营养物质的变化。试验结果表明，玉米经过发芽处理后，淀粉含量迅速下降，发芽144 h时降低了22.7%±1.3%；同时还原糖含量增加6.5%±0.1%。发芽也会造成蛋白质含量的缓慢下降，144 h时从10.2%±0.2%下降至8.5%±0.3%；而赖氨酸含量则有显著增长（p〈0.05），从0.45%±0.01%增加到0.73%±0.03%。总膳食纤维含量下降，而可溶性膳食纤维含量增加，不可溶性膳食纤维含量降低。以玉米发芽过程中的参数变化为依据，试验确定了发芽72 h可作为制备高营养玉米粉的有效工艺参数。