湿热处理对板栗淀粉特性的影响

• 作者: 刘畅 王书军 王硕
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗淀粉 湿热处理 功能 特性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工与食品
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS235.4|TS236.9
• 字数: 4818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7633/j.issn.1003-6202.2016.02.000

摘要

对板栗淀粉进行湿热处理,分析处理方法对淀粉颗粒结构、理化特性和体外消化性的影响.结果表明,湿热处理能改变板栗淀粉的理化特性和体外消化性.湿热处理使样品的直链淀粉含量降低,淀粉破损率增大,部分淀粉颗粒破碎,颗粒表面出现凹坑和孔洞.湿热处理对淀粉的晶体结构破坏较大,淀粉仍为 C型晶体,结晶度降低,膨胀度降低.DSC分析表明,湿热处理后凝胶化温度(Tp 和Tc )均有所升高,ΔH显著降低.湿热处理提高了板栗淀粉的SDS含量,降低了 RDS和 RS含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王硕	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	117	823	15.0	22.0
2	刘畅	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	32	136	8.0	11.0
6	王书军	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	4	13	2.0	3.0