基于模糊感官评价的桃花馅饼配方优化

• 作者: 屈璐璐 崔京珍 欧阳思 雷颂 龙姣丽
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桃花 馅饼 感官品质 模糊评判
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4748字
• 语种: 中文

摘要

以可食桃花、小麦粉、白糖、红豆等为原料，进行桃花馅饼馅料研究。利用感官评定和模糊综合评判结合的方法对桃花馅饼进行食用品质评价，采用正交试验对桃花馅饼馅料配方进行优化。结果表明：馅料最佳配方为桃花0．8 g、面粉糊20 g、白糖30 g、红豆40 g、花生10 g、芝麻10 g，可制作出色泽佳、口感酥松、甜而不腻的桃花馅饼。