干式熟成牛肉，此“鲜”非彼“鲜”

• 来源期刊: 美食与美酒
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 熟成 干式 欧美国家 酸碱度 微生物 稳定性 排酸
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 页码范围: 54-69
• 页数: 16页
• 分类号: TS251.52

摘要

在了解“干式熟成”之前，先来科普一下“排酸”牛被宰杀后，其酸碱度到底发生了怎样的变化，“排酸”是如何帮助牛身从温暖、饱满、柔软到僵硬、冰冷再到柔软的？干式熟成就是将牛肉裸挂于恒温、恒湿的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的酶以及空气中的微生物，令牛肉进行微发酵，以此增加牛肉的嫩度、风味和多汁的口感。在欧美国家，通常是存没有精细分割之前进行大块熟成，熟成过程中间分割形成刀口，将破坏熟成的稳定性和效果。