魔芋米酒制作工艺研究

• 作者: 何建军 施建斌 梅新 王少华 蔡沙 蔡芳 陈学玲
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米 魔芋粉 米酒
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS219
• 字数: 3311字
• 语种: 中文

摘要

以碎米为原料，在传统工艺基础上，添加魔芋制作米酒，通过单因素试验和正交试验探讨了魔芋粉添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间等因素对米酒感官品质的。结果表明，魔芋米酒最佳制作工艺为魔芋粉添加量4．0％，酒曲添加量1．0％，发酵温度30℃，发酵时间72 h，在该条件下制作的魔芋米酒总糖含量为325．68 mg ／ mL，pH 值3．27，可溶性固形物含量10．40％，酒精度5．47％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡沙	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	25	35	4.0	5.0
2	施建斌	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	30	45	4.0	6.0
3	陈学玲	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	49	201	7.0	13.0
4	梅新	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	30	100	5.0	10.0
5	王少华	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	13	26	3.0	4.0
6	蔡芳	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	11	18	3.0	4.0