薯片酥脆度的感官评价和仪器分析及其相关性研究

• 作者: 刘常金 孔宇 王汝华 韩冉
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 薯片 质构特性 感官评价 相关关系
• 年，卷（期）: ncpjgx_2016,（3）
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 分类号: TS215

摘要

利用感官评价法和质构仪质地评价法，对市售4种不同品牌薯片的质地特征进行分析，并对2种评价方法的相关性进行分析，得到以质构测定仪所测指标为变量的感官评价指标线性回归模型。结果表明，感官评价的硬度用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）和达到最大力处斜率（G）表示，酥性用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）描述，脆性用薯片断裂过程中曲线上的最大力（Fm）、正峰面积（A）和断裂前曲线上的正峰数（NB）描述；预测模型的相关系数较高，质构测定仪可以代替感官评价进行薯片质地的评价和预测。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘常金	天津科技大学生物工程学院	49	283	10.0	14.0
2	王汝华	天津科技大学生物工程学院	15	26	3.0	4.0
3	孔宇	天津科技大学生物工程学院	14	32	4.0	5.0
4	韩冉	天津科技大学生物工程学院	9	12	3.0	3.0