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摘要:
为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失).结果表明:鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2h时显著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4h时达到较大值,并在4~36 h内保持缓慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量分别在48h和72h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36h内保持在20%的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性(r=-0.807);离心损失和蒸煮损失在12h达到最大值,之后显著下降.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律
来源期刊 肉类研究 学科 农学
关键词 长丰鲢 尸僵 冷藏 品质 鲜度
年,卷(期) 2016,(5) 所属期刊栏目 包装贮运
研究方向 页码范围 20-24
页数 5页 分类号 S984
字数 4364字 语种 中文
DOI 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 罗永康 中国农业大学食品科学与营养工程学院 203 2298 27.0 37.0
2 刘晓畅 中国农业大学食品科学与营养工程学院 5 18 3.0 4.0
3 蒋妍 中国农业大学食品科学与营养工程学院 4 29 4.0 4.0
4 申松 中国农业大学食品科学与营养工程学院 3 18 3.0 3.0
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研究主题发展历程
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长丰鲢
尸僵
冷藏
品质
鲜度
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
出版文献量(篇)
4013
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8
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21616
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