4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律

• 作者: 刘晓畅 申松 罗永康 蒋妍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 农学
• 关键词: 长丰鲢 尸僵 冷藏 品质 鲜度
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: S984
• 字数: 4364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005

摘要

为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失).结果表明:鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2h时显著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4h时达到较大值,并在4～36 h内保持缓慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量分别在48h和72h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36h内保持在20％的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性(r=-0.807);离心损失和蒸煮损失在12h达到最大值,之后显著下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	刘晓畅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	18	3.0	4.0
3	蒋妍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	29	4.0	4.0
4	申松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	18	3.0	3.0