食盐浓度对腌制鳙鱼片冷藏过程中品质变化的影响

• 作者: 冯力更 刘晓畅 吕健 罗永康
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 农学
• 关键词: 鳙鱼片 食盐腌制 冷藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 59-63,75
• 页数: 6页
• 分类号: S984.1
• 字数: 3223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2016.04.011

摘要

为了详细了解不同食盐浓度腌刺处理对冷藏在(4±1)℃条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)品质的影响,测定了感官分值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标.结果显示,感官分值随贮藏时间的延长逐渐降低,且对照组、T1组(1.5％盐腌)和T2组(4.0％盐腌)的感官品质分别在4d、4d后和8d后不可接受.此外,TVB-N、TAC、次黄嘌呤(Hx)和K值在贮藏期间呈增长趋势,T2组在这些指标中显著低于对照组和T1组(P＜0.05).TBA值也呈增长趋势,但T2组的TBA值显著高于其他两组(P＜0.05);这表明T2组脂肪氧化程度更严重.研究表明,1.5％的盐腌处理对冷藏过程中鳙鱼片的品质劣变有一定的延迟作用,但效果并不明显;4.0％的盐腌处理能显著减缓冷藏过程中的品质变化,延长货架期,但会促进脂肪的氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	吕健	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	137	7.0	11.0
3	刘晓畅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	18	3.0	4.0
4	冯力更	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	134	7.0	11.0