热碱浸泡玉米粉的热力学特性和流变学特性

• 作者: 刘亚伟 刘洁 王瑞娟 谢军红
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 热碱浸泡法 玉米粉 热力学特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工与食品
• 页码范围: 19-22,26
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.4|TS201.7
• 字数: 4509字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7633/j.issn.1003-6202.2016.02.000

摘要

为了解热碱浸泡技术对玉米粉热特性以及流变特性的影响,测定了热碱湿磨玉米粉和湿磨对照玉米粉的DSC、RVA和流变参数.结果表明:热碱湿磨玉米粉的起始温度、糊化温度较高,但糊化焓值较低;黏度曲线显示热碱处理样的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值都低于湿磨对照玉米粉;两种玉米粉均为假塑性流体,且热碱湿磨玉米粉表现了较好的剪切稳定性,在两种玉米糊凝胶结构里,弹性特征更为重要.