未挤压-挤压糙米粉配比对糙米面条品质的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 杨庭 汪丽萍 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压糙米粉 面条 蒸煮品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3355字
• 语种: 中文

摘要

将未挤压糙米粉（UEBR）与挤压糙米粉（EBR）按不同比例复配（0∶10、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3），然后将糙米粉与小麦粉以1：1的比例混合制成面条，研究未挤压糙米粉与挤压糙米粉配比对面条品质的影响。结果表明，随着未挤压糙米粉添加量的增加，面条干物质损失率逐渐减小，吸水率先增加后减小，比例为6∶4时，吸水率达到最大；当UEBR 与EBR 比例大于5：5时，干面条的弯曲距离和最大剪切力显著减小（ P ＜0．05）；熟面条最大剪切力随UEBR 增加而减小，在UEBR与EBR 比例为0∶10～6∶4时硬度呈增加趋势。因此，综合分析以上指标，UEBR与EBR比例为5∶5时，糙米面条品质最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	翟小童		24	68	5.0	7.0
8	杨庭		6	25	2.0	5.0