猪血豆腐质构特性的影响因素

• 作者: 李翔 许彦
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血豆腐 影响因素 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.93
• 字数: 3871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.004

摘要

采用质构仪分析血水比、盐添加量、盐的种类、pH值、不同加热时间5个因素对猪血豆腐分别在质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式、剪切模式以及破裂模式下不同质构参数的影响.结果表明:5个因素均对猪血豆腐3种检测模式下的质构特征有显著性影响;猪血豆腐的硬度、胶着性、咀嚼性、可恢复功、剪切力、破裂力都随加水量的增大显著降低;硬度随着氯化钠添加量的增大显著增大,但剪切力和破裂力均在氯化钠添加量0.4 g/100 mL时最大,在0.8 g/100 mL时显著下降,之后随氯化钠添加量增大无显著变化;硬度和破裂力在pH 7.5时出现最大值,而剪切力则在pH 6.5时最大;添加氯化镁形成的血豆腐凝胶在3种机械检测指标都显著大于添加氯化钠和氯化钾的血豆腐;硬度随加热时间延长而增大,但在加热75 min时候显著降低,破裂力在加热45 min时最大,剪切力在75 min时最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许彦		16	30	3.0	5.0
2	李翔		20	52	5.0	6.0