不同热烫处理方式对胡椒成分及香气物质的影响

• 作者: 吴桂苹 周雪敏 房一明 朱科学 杨继敏 谷风林
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 胡椒成分 香气物质 影响
• 年，卷（期）: ncpjgx_2016,（3）
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3

摘要

研究不同热烫处理方式（微波处理1，3，6，9 min，水蒸气处理1，3，6，9 min，100℃水处理1，3，6，9 min）对胡椒主要成分的影响。结果表明，不同热烫处理方式随着处理时间延长，胡椒中胡椒碱、蛋白质、 VC含量损失越严重，而总酚含量增加。然而就3种热处理方式来说，微波对胡椒中各物质的损失相对来说最小，水蒸气次之，100℃水处理损失最大；胡椒挥发油的主要成分为3-蒈烯、石竹烯、 D-柠檬烯、δ-榄香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯。最终确定较好的胡椒热烫处理为微波处理1 min，水蒸气6 min，100℃水3 min。