驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化

• 作者: 宋佳 张志胜 敖冉 田晨曦 赵雪聪
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 驴肉 低温成熟 理化指标
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003

摘要

选择驴后腿部肌肉为原料,研究0～4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化.通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标进行检测,研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律.结果表明:驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8;蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55％;MFI有大幅度的提高,整体呈现上升趋势;肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低;TVB-N含量不断上升,且在成熟后期上升速率明显加快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	宋佳	河北农业大学食品科技学院	7	48	4.0	6.0
3	敖冉	河北农业大学食品科技学院	6	41	3.0	6.0
4	赵雪聪	河北农业大学食品科技学院	4	20	3.0	4.0
5	田晨曦	河北农业大学食品科技学院	3	19	3.0	3.0