几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响

• 作者: 吴洋
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦面条 添加剂 蒸煮品质 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4829字
• 语种: 中文

摘要

以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂(食盐、谷朊粉、黄原胶)对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果.结果表明:食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为1%~2%,谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%,黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴洋	河北科技大学生物科学与工程学院	3	20	2.0	3.0