库尔勒香梨脆片变温压差膨化干燥工艺初探

• 作者: 孟伊娜 张健 张谦 杨洋 许铭强 过利敏 邹淑萍 马燕
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 库尔勒香梨 变温压差膨化 干燥工艺 脆片
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 页码范围: 706-715
• 页数: 10页
• 分类号: S661.2|S609
• 字数: 7576字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2016.04.016

摘要

[目的]研究新疆主栽品种库尔勒香梨变温压差膨化干燥最佳工艺条件.[方法]对库尔勒香梨片进行前处理、预干燥,以及变温压差膨化干燥,以膨化温度、抽真空温度、抽真空时间、膨化压力、停滞时间为因素,通过单因素及正交试验,了解库尔勒香梨片在膨化干燥期间水分含量、水分活度、色差值以及膨化率变化情况,得出库尔勒香梨脆片的最佳干燥工艺.[结果]最佳膨化条件为:当切片厚度10 mm,膨化温度80℃,抽真空温度55℃,抽真空时间2.5h,膨化压力差0.02 MPa,停滞时间20 min.此时水分含量为2.71％;水分活度为0.17;色差值ΔE为63.31;膨化率为9.30％.[结论]变温压差膨化干制库尔勒香梨脆片感官品质好,口感较佳,具有一定的生产指导意义.