反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

• 作者: 刘文营 张顺亮 成晓瑜 曲超 李家鹏 李迎楠 艾婷 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 牛骨 美拉德反应 反应时间 挥发风味物质 电子鼻
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 3773字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.001

摘要

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响.结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质.反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95％,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38％.运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物.所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长.