金枪鱼豆腐加工工艺研究

• 作者: 杨金生 潘玉英 费粹霞
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 金枪鱼 豆腐 乳酸链球菌素 加工工艺
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 101-102,186
• 页数: 3页
• 分类号: S986.1
• 字数: 2358字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化金枪鱼豆腐的加工工艺配方,并探讨延长金枪鱼豆腐保质期的方法.[方法]选用黄鳍金枪鱼背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清为原料,按照不同比例添加制作金枪鱼豆腐,同时以豆腐弹性、质构、微生物含量为指标,研究鱼豆腐品质和保鲜效果.[结果]试验表明,制作原料鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清最佳比例为18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g,此配方条件下加工制成的鱼豆腐质地较密,有弹性,煮后不开裂;极差分析显示,对鱼豆腐品质影响的因素从大到小依次为:鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清;同时,添加乳酸链球菌素保鲜剂溶液,可使金枪鱼豆腐在室温下(20 ～25℃)保鲜3d,冰箱(3 ～6℃)保鲜7d.[结论]金枪鱼豆腐不仅提高了大豆生物价,而且含有人体必需的氨基酸,更接近人体平衡水平,具有其他鱼豆腐不可比拟的营养价值,口感好,做法简单方便,有较高的产品开发价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨金生	浙江海洋学院水产学院	22	113	6.0	10.0
2	潘玉英	浙江海洋学院水产学院	11	39	3.0	6.0
3	费粹霞	浙江海洋学院水产学院	1	1	1.0	1.0