乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响

• 作者: 曾许珍 李阿敏 杨蕊莲 洪冰 蒋和体
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 接种发酵 大头菜 品质 硬度 果胶
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 147-153
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 7822字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201611026

摘要

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性.结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大.因此,通过添加乳酸菌,3个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和＜30 MPN/100 9.可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性.乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	杨蕊莲	西南大学食品科学学院	5	45	5.0	5.0
3	李阿敏	西南大学食品科学学院	4	31	4.0	4.0
4	洪冰	西南大学食品科学学院	3	25	3.0	3.0
5	曾许珍		3	25	3.0	3.0