非热加工与传统热处理对苹果汁品质的影响

• 作者: 刘璇 吴昕烨 毕金峰 王雪媛 胡秦佳宝 高琨 魏宝东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果清汁 苹果浊汁 巴氏杀菌 高静压杀菌 超高温瞬时杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 字数: 4490字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601019

摘要

研究了非热加工处理与2种传统热处理对苹果清汁和苹果浊汁品质的影响.处理方式包括80℃、20min的巴氏杀菌,400 MPa、15 min的高静压杀菌(HHP)和137℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT).测定了杀菌后苹果汁的悬浮稳定性、色泽、总酚、抗氧化能力和糖类物质等指标.在感官品质方面,高静压杀菌处理苹果汁悬浮稳定性更高,巴氏杀菌处理次之,高温瞬时杀菌处理苹果汁的悬浮稳定性最差;高静压杀菌处理苹果汁色泽趋向于亮黄色,而巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁颜色较暗;在功能特性方面,高静压杀菌处理苹果汁总酚含量和抗氧化能力显著高于巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁.在糖类物质含量方面,超高温瞬时杀菌处理苹果汁中总糖和还原糖含量显著低于巴氏杀菌处理苹果汁和高静压杀菌处理苹果汁.