酸沉条件对米糠蛋白镉含量和功能性质的影响

• 作者: 吴伟 李青 杨滔滔 王小瑜 赵伟淳 阴开瑞
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 米糠蛋白 镉 酸沉 功能性质
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS229|TQ936.2
• 语种: 中文

摘要

以脱脂米糠为原料采用碱溶酸沉法制备米糠蛋白,研究8种酸在不同pH条件下酸沉对米糠蛋白镉含量和功能性质的影响.结果表明:酒石酸、苹果酸、柠檬酸在pH 3条件下酸沉制备米糠蛋白镉含量小于0.1 mg/kg,符合国标GB 2762-2012中谷物碾磨加工品镉含量的要求.采用同种酸在不同pH条件下酸沉时,随着酸沉pH的下降,米糠蛋白溶解性、持水性、泡沫稳定性和乳化稳定性均下降;持油性、起泡性和乳化性先增加后下降,在酸沉pH为3时达到最大值.与传统碱溶酸沉法制备米糠蛋白所用的盐酸相比,酒石酸、苹果酸、柠檬酸酸沉制备米糠蛋白功能性质较好.研究表明采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸在pH 3条件下酸沉既能有效脱镉,又能较好地改善米糠蛋白的功能性质.