鱼肚制作菜肴制品的加工工艺研究

• 作者: 徐佳 林炎坤 王莉 石元江
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鱼肚 碱发 卤制 二次灭菌 速冻
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 字数: 3820字
• 语种: 中文

摘要

选用鮰鱼鱼肚为原料，经解冻、碱发、褪碱、烫漂、冷却、臭氧灭菌、调味、包装、速冻制成凉拌鱼肚菜肴。通过试验，确定了鱼肚凉拌菜的最佳工艺为：原料解冻后，用0．2％食用氢氧化钠浸泡30～40min，清洗褪碱，烫漂、冷却、臭氧灭菌、将鱼肚与卤汁一起真空包装，60～65℃进行二次灭菌10～15min，立即用冰水进行冷却。此法制得的鱼肚出品率高，且其微生物指标可达到《SB／T10379－2011速冻调理食品》中对速冻菜肴制品的规定，鱼肚口感脆嫩饱满，咸鲜适口，卤香诱人。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王莉		1	3	1.0	1.0
2	石元江		1	3	1.0	1.0
3	徐佳		1	3	1.0	1.0
4	林炎坤		1	3	1.0	1.0