O/W型辣椒红色素乳状液的制备工艺研究

• 作者: 孙兴丽 徐真真 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒红色素 大豆分离蛋白 乳状液 乳化活性 乳液稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3657字
• 语种: 中文

摘要

辣椒红色素(paprika red pigment,PRP)是一种安全性好,且有一定营养价值和药理作用的天然食用色素.PRP的水不溶性限制了其应用和推广,若将其转化为水分散性的乳状液,则可以提高PRP的利用率.文章以乳化活性和乳化稳定性为检测指标,分别研究了乳化时间、乳化温度、乳化转速、pH、油水比及大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)浓度对SPI乳化PRP的影响.结果表明,将PRP按与SPI比为1∶2.4、1∶1.6或1∶1.2 (w/w)的比例添加到pH为8.5、浓度的2.4％的SPI溶液中,于55℃～ 75℃和10000 ～ 14000r/min下高速分散乳化20min后形成PRP乳状液,此时SPI的乳化性能较强,乳状液的乳化稳定性较高,所得PRP乳状液分布较均一,液滴分散度较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	徐真真	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	15	2.0	3.0
4	孙兴丽	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	9	2.0	3.0