低钠肉制品研究进展

• 作者: 周存六 雷振
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 钠盐替代物 肉制品 盐溶蛋白凝胶
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.007

摘要

研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一.目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究,但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐,用于低钠肉制品制备的研究进展,以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周存六	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	76	6.0	7.0
2	雷振	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	8	1.0	1.0