不同包装方式对冷鲜牛肉质构和物化性质的影响

• 作者: 姚开 贾冬英 迟原龙 郑加旭
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜牛肉 包装方式 质构特性 物化性质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 95-99,104
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

考察托盘包装、真空包装和充氮包装对冷鲜牛肉的质构特性、物化性质、菌落总数和感官评分的影响.结果表明:3种包装方式下肉样的硬度和回复性在贮藏过程中均呈下降趋势;托盘和真空包装的肉样黏附性在贮藏后期有所上升.3种包装的肉样蒸煮失重无显著差异,真空包装的肉样贮藏失重率更高.托盘包装的肉样在贮藏前期具有更好的红度值,但贮藏8d后,其明度值明显下降.真空和充氮包装能在一定程度上延缓肉样的腐败,但在贮藏0～6 d内,托盘包装的肉样表现出更好的感官特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾冬英		135	2409	29.0	44.0
2	姚开		172	3081	32.0	49.0
3	迟原龙		52	327	9.0	17.0
4	郑加旭		2	0	0.0	0.0