桑葚甜红果酒工艺优化及其MRI法的验证

• 作者: 岳晓霞 张根生 王乃娟 程健博 郭碧野
• 来源期刊: 中国林副特产
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚 甜红果酒 低场核磁共振影像
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4548字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13268/j.cnki.fbsic.2016.02.003

摘要

以鲜桑葚果为主要原料，利用纯种果酒酵母菌强制干预桑葚果发酵制成甜红果酒，通过单因素和正交试验，并以出酒率和感官评价为指标，利用低频核磁共振成像（M RI）技术对各方案组的稳定性进行比较验证，从而确定桑葚甜红果酒最优制备工艺。结果表明：最佳工艺为酵母菌接种量0．2g／kg、发酵温度20℃、发酵时间15d、亚硫酸钠添加量0．011％。在此条件下制成的桑葚甜红果酒感官评分为93分，出酒率62．4％，制作出的桑葚甜红果酒澄清透明有光泽悦目协调，有浓郁的原果香微带醇香，风味柔和酸甜适口，口感润滑稠厚，稳定性良好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	135	1119	17.0	28.0
2	岳晓霞	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	54	746	16.0	25.0
3	程健博	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	13	28	4.0	4.0
4	王乃娟		1	0	0.0	0.0
5	郭碧野	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	1	0	0.0	0.0