迷迭香与壳聚糖涂膜对猪肉饼的复合保鲜效果

• 作者: 王正荣 马汉军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉饼 壳聚糖 迷迭香 复合保鲜
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 4353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.005

摘要

通过对pH值、菌落总数、高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和感官评价的测定,结果表明:迷迭香-壳聚糖复合膜能有效抑制肉饼的菌落总数和pH值的增加,抑制肉饼的脂质过氧化和TVB-N的形成,同时提高肉饼的感官评分,并且迷迭香的添加具有质量浓度效应,质量浓度为0.10、0.15 g/100 mL迷迭香和壳聚糖复合膜能使冷藏肉饼的货架期延长至15d左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
2	王正荣	河南科技学院食品学院	20	40	5.0	6.0