荞麦鲜奶酪发酵工艺研究及其质量评价

• 作者: 吴林昊 曹玉林 杨晓飞 王攀 胡琪琳 薛秀恒 郑悦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛乳 荞麦 鲜奶酪 发酵工艺 质量评价
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 字数: 5115字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601015

摘要

以牛乳、荞麦为原料,开发研制荞麦鲜奶酪.在单因素试验的基础上,采用响应面分析方法,优化荞麦添加量、发酵温度与发酵时间的工艺参数,并对最终产品进行质量评价.荞麦鲜奶酪生产的最优工艺参数为荞麦添加量4％、发酵剂添加量0.015％、发酵温度42.6℃、发酵时间7.1h.所制备的酸乳凝乳状态良好,乳清析出少且澄清,荞麦鲜奶酪咀嚼性适中,带有荞麦独有的香气,且质量较优,是一种营养丰富的特色鲜奶酪.