工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响

• 作者: 吉莉莉 张佳敏 王卫 白婷
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血 凝胶 质构特性 质地剖面分析 持水力
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.004

摘要

研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaC1添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响.单因素试验表明,工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著.猪血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量过高时,回复性降低;温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升,但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利;低添加量的NaC1可提高凝胶品质,但高添加量的NaC1使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低.适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15.49～17.42 g/100 mL,温度90～95℃,时间10～20 min,NaC1添加量3～4 g/100 mL.进一步的相关性分析结果显示,持水力对猪血凝胶的感官品质具有决定作用,硬度、咀嚼性和回复性与凝胶持水力之间的相关性显著,且能够较好地反应猪血凝胶的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点试验室	207	1043	16.0	23.0
2	白婷	成都大学肉类加工四川省重点试验室	44	75	5.0	6.0
3	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点试验室	67	243	9.0	13.0
4	吉莉莉	成都大学肉类加工四川省重点试验室	38	64	5.0	6.0