苹果柚子复合果醋的研制

• 作者: 吕可愉 李超 王乃馨 钱浩 陈尚龙
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果 柚子 果醋 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 90-93,101
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.01.019

摘要

以苹果和柚子为原料，选用安琪酵母、醋酸菌作为发酵菌种进行发酵酿造苹果柚子复合果醋，对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋调配等工艺进行研究。实验结果表明：苹果汁和柚子汁最佳混合体积比为1∶1；酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度16％、初始 pH 值4．4、接种量8％、发酵温度32℃和发酵时间6天；醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒精含量8％，初始 pH 值5．2，接种量9％，发酵温度30℃和发酵时间6天；调配的最佳配方为原醋添加量30 mL、苹果汁添加量20 mL、柚子汁添加量20 mL和白砂糖添加量3 g／dL。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超	徐州工程学院食品工程学院	194	627	13.0	19.0
2	王乃馨	徐州工程学院食品工程学院	55	139	8.0	10.0
3	陈尚龙	徐州工程学院食品工程学院	80	164	6.0	10.0
4	吕可愉	徐州工程学院食品工程学院	1	6	1.0	1.0
5	钱浩	徐州工程学院食品工程学院	1	6	1.0	1.0