麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响

• 作者: 刘姣 吴卫国 汪丽萍 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麸皮 木聚糖酶 全麦挂面 酶解
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6232字
• 语种: 中文

摘要

为改善全麦挂面品质,采用木聚糖酶酶解处理技术对全麦粉麸皮组分进行加工预处理,研究麸皮酶解工艺(麸皮最终含水量、温度、时间和酶添加量)对全麦挂面蒸煮、质构和营养品质的影响.结果表明,相比于无酶处理麸皮的全麦挂面,木聚糖酶处理麸皮的全麦挂面的煮熟增重率略微降低,干物质损失率略微升高,质构特性变化不大,营养品质显著提高.各酶解工艺条件对面条品质均有一定影响,影响大小为:温度>时间>麸皮最终含水量>酶添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科学技术学院	151	1221	18.0	28.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
4	刘姣	湖南农业大学食品科学技术学院	3	23	2.0	3.0