高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响

• 作者: 李德华 王子荣 郭守立 郭晓峰 魏健
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烤全羊肉 高温杀菌 感官品质 贮藏期 铝箔袋
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002

摘要

对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组.研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响.结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王子荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	72	303	9.0	13.0
2	郭守立	新疆农业大学动物科学学院	13	31	4.0	4.0
3	李德华	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	7	2.0	2.0
4	郭晓峰	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	11	2.0	3.0
5	魏健	新疆农业大学食品科学与药学学院	6	18	2.0	4.0