不同容器发酵水豆豉的理化特性比较研究

• 作者: 冯霞 赵欣
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 水豆豉 容器 玻璃 理化特性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.01.016

摘要

研究对不同材质容器（玻璃、金属、塑料、陶瓷）发酵水豆豉的理化特性进行了比较。实验结果显示：玻璃容器发酵水豆豉具有最高的水分含量，较低的温度和酸度，这些因素有利于细菌生长，使玻璃容器发酵水豆豉的总菌数最高。由于发酵充分，玻璃容器发酵水豆豉比其他容器发酵水豆豉产生了更多的氨基酸态氮和γ-GTP，使水豆豉的香味最好。由此可知，玻璃容器有利于水豆豉的发酵，能够使水豆豉的品质优于其他容器发酵的水豆豉。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0
3	冯霞	重庆第二师范学院生物与化学工程系	18	44	4.0	6.0