紫薯酒发酵过程颜色变化规律及颜色特征

• 作者: 安家彦 李甜 王越
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫薯酒 颜色 CIELab
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 字数: 3258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601009

摘要

研究紫薯酒发酵过程与颜色相关的花色苷含量、褐变指数、聚合色度、总色度及CIELab(Commission Internationale de LEclairage制定的L*、a*和b*测量色值的方法)参数变化规律及其相关性,利用CIELab颜色空间比较紫薯酒与蓝莓酒、红白葡萄酒的颜色.结果表明:发酵过程中,褐变指数和聚合色度呈上升趋势,花色苷含量先上升后略下降;总色度与花色苷含量的变化一致且显著正相关性;亮度L*与花色苷含量和色度的变化相反;色度a*和b*分别与褐变指数、聚合色度呈显著负相关性和正相关性.不同种类的酒样,CIELab颜色空间参数不同,表现出不同的颜色特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安家彦	大连工业大学生物工程学院	37	67	4.0	4.0
2	王越	大连工业大学生物工程学院	28	46	4.0	5.0
3	李甜	大连工业大学生物工程学院	1	6	1.0	1.0