蔗糖酯对大豆分离蛋白乳化性的影响及作用机理

• 作者: 冯凤琴 刘雨雨 康雪帆 张辉 邓伶俐 郑昊学
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 蔗糖酯 粒径 二级结构
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-49
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.12.007

摘要

乳化性是大豆分离蛋白(SPI)改性的重要指标.本文将不同浓度的蔗糖酯添加到SPI中,经过或不经过热处理后测定1％ SPI溶液的乳化活性及乳化稳定性.基于其乳化性的变化,通过测定粒径来揭示其相互作用的机理,并结合红外光谱对蛋白质的二级结构进行分析.结果表明:在一系列蔗糖酯浓度梯度中添加量为1:100(m/m)时SPI的乳化活性和乳化稳定性得到显著提高.粒径测定表明:乳化活性比较高的样品的粒径都相对较小,由此推断蔗糖酯能够抑制SPI分子间聚集.红外光谱测定表明:加入蔗糖酯后,SPI的二级结构发生了变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张辉	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	84	923	18.0	26.0
2	冯凤琴	浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江大学馥莉食品研究院	69	689	15.0	22.0
3	康雪帆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江大学馥莉食品研究院	3	8	1.0	2.0
4	邓伶俐	浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江大学馥莉食品研究院	4	39	1.0	4.0
5	刘雨雨	浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江大学馥莉食品研究院	1	1	1.0	1.0
6	郑昊学	浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江大学馥莉食品研究院	1	1	1.0	1.0