冷鲜鸡肉复合保鲜工艺研究

• 作者: 万苗苗 吴郁 尹秀莲 张学娟 段秀丽 游庆红
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡肉 复合保鲜剂 挥发性盐基氮 正交试验设计
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 3188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.05-011

摘要

采用三种保鲜剂即溶菌酶,壳聚糖,生姜汁作为冷鲜鸡肉的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,采用单因素实验与正交实验设计,优化出复合保鲜剂的最佳配比.实验证明,3种保鲜剂对鸡肉保鲜效果依次为溶菌酶﹥壳聚糖﹥生姜汁.复配的保鲜剂最佳工艺为溶菌酶0.2%,壳聚糖1.3%,生姜汁35mL,此时对冷鲜鸡肉具有良好的保鲜效果,第12天时,TVB-N值为24.62mg/100g,pH为6.67,细菌总数为5.2×105CFU/g,GB2707-2005(鲜冻)畜肉卫生标准.