辐照对肌肉蛋白结构及其凝胶性能影响的研究进展

• 作者: 吕梁玉 周星宇 杨文鸽 邓思瑶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 蛋白质生化特性 化学作用力 肌肉蛋白构象 凝胶性能
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 365-370
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.061

摘要

对肉类食品来说,辐照不仅能有效杀灭其中的微生物,而且能作用于蛋白质等生物大分子,影响蛋白间的相互作用力,从而改变蛋白质构象,导致蛋白变性、聚集或凝胶化,因此利用电子束辐照处理,有望成为改善肌肉蛋白凝胶品质的一种有效手段.本文列举了常用于表征蛋白质结构的光学仪器如拉曼光谱、红外光谱、圆二色谱等在肌肉蛋白构象研究中的应用,综述了辐照引起肌肉蛋白生化特性、化学作用力和构象的改变,以及这种改变对肌肉凝胶网络结构形成的作用,在分子水平上探讨了辐照对肌肉凝胶特性的影响机理,为利用辐照技术改善肌肉凝胶性能提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
2	吕梁玉	宁波大学海洋学院	2	7	2.0	2.0
3	邓思瑶	宁波大学海洋学院	4	17	2.0	4.0
4	周星宇	宁波大学海洋学院	12	207	7.0	12.0