反应条件对葡萄糖/谷氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响

• 作者: 何保江 刘珊 曾世通 朱琦 李鹏 胡军 郝菊芳 闫广
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 化学
• 关键词: 美拉德(Maillard)反应 葡萄糖 谷氨酸 烟用香料 反应条件 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 54-62
• 页数: 9页
• 分类号: O621.3
• 字数: 5828字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16135/j.issn1002-0861.20160508

摘要

为研究反应条件对葡萄糖/谷氨酸（Glc/Glu）Maillard反应体系中挥发性产物形成的影响，考察了不同反应条件下该体系的pH和紫外-可见（UV-visible，UV-vis）吸收的变化，并采用GC/MS法分析了不同反应物配比、反应时间和反应溶剂条件下Glc/Glu体系Maillard反应产物中的挥发性成分。结果表明：①随体系中谷氨酸质量分数的增加、反应溶剂中丙二醇比例的增大和反应时间的延长，UV-vis吸收A294 nm和A420 nm值呈增大趋势，A294 nm/A420 nm值呈逐渐下降趋势。②随着反应时间延长，生成的挥发性成分总量增加，其中吡啶类、吡嗪类、吡咯类、呋喃和呋喃酮类、有机酸类和碳环类化合物的生成量逐渐增加，而吡喃酮、酯类和脂肪族化合物的生成量随反应时间的延长呈先增加后降低的趋势；随体系中谷氨酸质量分数的增加，生成的挥发性成分的总量及吡啶类、吡咯类、呋喃和呋喃酮类、酯类、碳环类和吡喃酮类的生成量增加；除酯类和脂肪族化合物外，其他成分的生成量均随溶剂中丙二醇比例的增大而增加。