黄酒酿造酵母菌发酵过程的有机酸代谢研究

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 林晓婕 梁璋成
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲黄酒 酵母菌 产酸曲线 有机酸
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 289-292
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3018字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.03.015

摘要

以大米糖化液为培养基，以酵母菌JH301、JH183及安琪黄酒专用干酵母AQ为代表菌株，研究酵母菌在红曲黄酒发酵过程中的乙醇发酵水平、酸代谢变化规律及其产酸组成。结果表明，在发酵过程中酵母菌发酵液总酸均呈先快速增加、pH值快速下降到酵母适宜生长值区间后趋于平缓的趋势，各酵母菌的产酸曲线均符合Log‐M odified模型；酵母菌间的产酸水平与产乙醇能力存在差异，产酸水平与产乙醇能力呈负相关。发酵15 d后，酵母菌产乙醇水平高低依次为酵母菌JH301、AQ和JH183，体积分数分别为15.8％、14.8％和12.4％，差异均达极显著水平（P＜0.01）。产酸水平高低依次为酵母菌 JH183、AQ 和 JH301，分别为4.57、3.54、3.26g·L －1，差异均达极显著水平（P＜0.01）。酵母菌在发酵程中酸代谢的主要产物为乳酸、乙酸和琥珀酸，分别占有机酸总量的（77.08±0.60）％、（17.22±0.60）％、（5.70±0.67）％。