PSE猪肉蛋白溶解度的研究

• 作者: 潘伟春 韩剑众 黄雯琪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蛋白溶解度 猪肉 蛋白质结构 分子间相互作用 分子内相互作用
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-65
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.12.009

摘要

以PSE猪肉和常规猪肉背最长肌为材料,采用微量凯氏定氮法研究pH(4.0,6.5和9.0)和NaCl浓度(0.1,0.15,0.3,0.5,0.7,0.9 mol/L)对总蛋白溶解度的影响;利用SDS-PAGE电泳分析溶液中的蛋白质组成,并用Quantity One软件分析不同溶液环境下的猪肉总蛋白中蛋白质含量的变化.为进一步分析蛋白溶解度对pH和盐浓度的依赖性,采用荧光光谱技术和Zeta电位测量技术揭示盐浓度和pH对蛋白分子构象的影响,结果表明:pH和NaCl浓度引起猪肉总蛋白中部分蛋白分子组成的改变,并对猪肉和PSE肉总蛋白溶解度均有显著影响.pH对猪肉总蛋白溶解度的影响较为明晰,当盐浓度在试验条件范围时,猪肉和PSE肉的溶解度均随pH值的增加而升高;盐浓度对猪肉总蛋白溶解度的影响则较为复杂.荧光光谱法揭示溶解度变化的原因之一——蛋白质构象的改变.针对PSE猪蛋白和常规猪蛋白,Zeta电位测量结果显示:控制蛋白分子构象的分子内相互作用力是有差异的.这些结果不仅能为养殖户调控PSE肉的生成提供理论基础,还可以指导肉制品行业的PSE肉加工工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩剑众	浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	64	474	12.0	20.0
2	潘伟春	浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	13	60	4.0	7.0
3	黄雯琪	浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	1	2	1.0	1.0