湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析

• 作者: 丁阳月 于殿宇 朱秀清 赵丹丹 赵清霞 郑环宇 韩建春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 湿豆渣 质构 TPA 感官评定 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-99
• 分类号: TS210.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.010

摘要

将湿豆渣替代小麦粉制作高膳食纤维湿豆渣面包,为了建立一种客观、准确的湿豆渣面包的品质评价方法,建立感官评价和物性仪分析两种方法测定结果的相关性.以湿豆渣、糖、酵母和黄油为单因素,采用四因素五水平的实验设计为研究对象,获得20种面包的TPA分析结果,除黏附性外其他性能都和感官评价都具有显著性差异(p＜0.05).对面包TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到主成分,累计方差贡献率为82.90％.对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析表明,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著(p＜0.05)或极显著(p＜0.01)的相关性(r=-0.326～0.986).以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官评价的硬度、内聚性、回复性的预测模型.本文为物性仪在焙烤食品品质评价上的应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
3	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
4	赵丹丹	东北农业大学食品学院	12	34	3.0	5.0
5	郑环宇	东北农业大学食品学院	19	101	5.0	9.0
7	丁阳月	东北农业大学食品学院	6	24	3.0	4.0
10	赵清霞	东北农业大学食品学院	4	20	2.0	4.0