黑蒜泥的加工工艺研究

• 作者: 陈浩 顾浩峰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑蒜 总酚 正交实验 变温液态发酵 氨基态氮 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 4622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.05-008

摘要

本文以安康新鲜富硒白皮大蒜为原料,结合单因素和正交试验设计对黑蒜泥的变温液态发酵技术进行优化,研究结果表明:黑蒜泥的最佳加工工艺为,料液比为5:3,捣碎时间为15min,预冷冻温度为-20℃,发酵时间第一阶段为(80℃,8d),第二阶段为(75℃,10d).料液比对黑蒜泥的加工工艺中的总酚含量和氨基态氮的影响最大.在该工艺的条件下黑蒜产品总酚含量可达2787.25μg/g,氨基态氮可达0.172g/100mL,且具有较好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈浩	安康学院现代农业与生物科技学院	19	61	3.0	7.0
3	顾浩峰	安康学院现代农业与生物科技学院	11	53	4.0	7.0