类胡萝卜素清除自由基的动力学及体外模拟消化对清除率的影响

• 作者: 刘晓庚 刘琴 王立峰 胡秋辉 袁磊 高梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 类胡萝卜素 动力学 表观活化能 1,1-二苯基-2-三硝基苯胼自由基 模拟肠胃道消化
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 65-73
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 8617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201611012

摘要

测定不同质量浓度类胡萝卜素在不同温度条件下清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;考察经人工胃液、肠液及胃液-肠液3种方法模拟消化后类胡萝卜素清除DPPH自由基能力的变化情况.结果表明:反应温度(T)对类胡萝卜素清除DPPH自由基的速率(七)影响显著(P＜0.05),T升高,k增大,即k45℃＞k37℃＞k30℃,而对清除率(α)无显著影响;类胡萝卜素初始质量浓度(p)对α影响显著,p升高,α增大,而对k无显著影响;类胡萝卜素对DPPH自由基的清除作用符合一级反应动力学模型;T对半数效应浓度(EC50)、七和半衰期(t1/2)影响显著,研高,EC50减小(EC50 (45℃)＜EC50 (37℃)＜EC50 (30℃))、k增大(k45℃＞k37℃＞k30℃)、t1/2减小(t1/2 (45℃)＜t1/2 (37℃)＜t1/2(30℃));表观活化能(Ea)和方程常数(K0)不受p的影响,Ea=17.039 kJ/mol、K0=7.38× 106;体外模拟消化后的类胡萝卜素对DPPH自由基的清除率减小,且底物浓度越大,清除率下降百分比越大,降幅越小;与油脂混合后的类胡萝卜素经体外模拟消化后对DPPH自由基的清除率低于不加油脂组,即脂溶性的类胡萝卜素与油脂混合后更易被人体消化吸收,但因不同植物油的脂肪酸组成不同,对其消化吸收的影响存在差异.