泡制香椿亚硝酸盐变化规律及其降低措施研究

• 作者: 孙迪 张志国
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 香椿 亚硝酸盐 降低措施
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.01.007

摘要

香椿是人们喜欢食用的木本蔬菜，但香椿中含有较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体健康危害较大。试验以香椿为研究材料，比较了传统香椿的泡制方法与分别接种植物乳杆菌、反硝化细菌，添加抗坏血酸、葡萄糖等方法对泡制香椿中亚硝酸盐变化规律的影响，最终得出降低泡制香椿中亚硝酸盐含量的最优方案：食盐浓度为6％，接种植物乳杆菌，同时添加0．03％抗坏血酸、0．2％葡萄糖对降低泡制香椿中亚硝酸盐含量的效果最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙迪	齐鲁工业大学食品科学与工程学院	7	26	4.0	5.0
2	张志国	齐鲁工业大学食品科学与工程学院	21	73	6.0	7.0