品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

• 作者: 宗爱珍 寇兴凯 张华文 徐同成 李文香 杜方岭 贾敏
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 改良剂 品质改良 高粱 低蛋白面条
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5568字
• 语种: 中文

摘要

以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4:5:4:7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果.结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果.通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%.按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条.