两种发酵罐对梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的影响

• 作者: 唐虎利
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 锥筒冷带 立式夹套 发酵罐 梅鹿辄 品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6|TS261.3
• 字数: 4758字
• 语种: 中文

摘要

通过对两种发酵罐酿造梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的研究,结果表明:1、两种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程,发酵曲线呈现“慢-快-慢”的正常模式,在发酵旺盛期,锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐.2、两种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致,差异不明显.3、在整个发酵期内,总酚、单宁的含量与浸渍时间成正相关且迅速增加,而前8d内,总花色素苷的含量与浸渍时间成正相关.在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显高于立式夹套发酵罐.发酵结束时,锥筒冷带发酵罐中葡萄酒的总酚、单宁、总花色素苷含量依次为2348.2mg/L、2245.2mg/L、1475.8mg/L.4、原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上,锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐,更具有陈酿潜力.5、两种发酵罐所酿造梅鹿辄干红品质均为“优秀”,但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐虎利		6	35	3.0	5.0