混菌发酵制备鸭肉香肠的4艺优化及其氧化控制研究

• 作者: 印炎 李超 王乃馨 耿中华 陈尚龙
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 混菌发酵 鸭肉香肠 工艺优化 氧化控制
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 25-29,41
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.5
• 字数: 4331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.01.006

摘要

首先采用单因素试验和 Box-Behnken 试验对混菌发酵制备鸭肉香肠的工艺进行优化，然后研究葡萄籽提取物对其氧化性能的影响，最后制定产品质量标准。实验结果表明：清酒乳杆菌和乳酸片球菌混菌发酵制备鸭肉香肠的最佳工艺条件为菌种配比2∶1、接种量5 mL／kg、发酵温度35℃、发酵时间20．3 h、烘烤温度76℃和烘烤时间5．4 h；在此条件下感官得分为86．3；葡萄籽提取物能明显提高发酵鸭肉香肠的耐氧化性能。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超	徐州工程学院食品工程学院	194	627	13.0	19.0
2	王乃馨	徐州工程学院食品工程学院	55	139	8.0	10.0
3	耿中华	徐州工程学院食品工程学院	28	38	3.0	5.0
4	陈尚龙	徐州工程学院食品工程学院	80	164	6.0	10.0
5	印炎	徐州工程学院食品工程学院	1	0	0.0	0.0