渗透条件对罗非鱼肉渗透-真空微波干燥的影响

• 作者: 于群 刘兵 刘艳 段振华 胡冰洋
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 渗透 渗透脱水 含水率 渗透-真空微波
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.004

摘要

为获得罗非鱼片渗透-真空微波干燥前最佳的渗透条件，研究渗透液组成、渗透时间、渗透温度和切片大小对鱼片渗透-真空微波干燥后的含水率、水分活度及品质（收缩率、复水率、色差）的影响。结果表明：鱼片在糖浓度较高的渗透液中，渗透脱水效果较好，但品质不理想；在2 h内鱼片含水率随渗透时间的延长而减少，2 h后渗透效果不明显；渗透温度升高脱水效率增加，但温度过高会破坏组织结构，不利于渗透的进行；切片越大，干燥后含水率越高但品质较差。结论：罗非鱼片渗透-真空微波干燥渗透最佳条件是渗透液组成为20%食盐＋10%白砂糖，渗透时间2 h，渗透温度30℃，切片大小为500 mm2。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段振华	海南大学食品学院	72	1019	17.0	29.0
3	刘艳	海南大学食品学院	11	30	4.0	5.0
4	胡冰洋	海南大学食品学院	6	24	3.0	4.0
5	刘兵	海南大学食品学院	5	24	3.0	4.0
8	于群	海南大学食品学院	3	14	2.0	3.0