米黑毛霉凝乳酶制备切达干酪的工艺参数优化

• 作者: 关明玲 刘昕 姚拓 师希雄 张卫兵 张忠明 曹磊 马江
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米黑毛霉 干酪 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 13-18,40
• 页数: 7页
• 分类号: TQ925
• 字数: 5029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.05-003

摘要

为确定米黑毛霉凝乳酶制作切达干酪的最佳工艺条件,以感官评分和出品率为响应值,在单因素试验的基础上,采用响应面法对主要工艺参数进行了优化.试验得到的米黑毛霉凝乳酶制作切达干酪的最佳工艺参数为:酶添加量为2900.38SU/L、凝乳pH为6.2、CaCl2添加量为0.04%、凝乳温度为34℃、发酵剂添加量为0.14%;在此条件下,干酪感官评分为(95.2±0.34),试验结果与预测值接近,证明模型拟合程度较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚拓	甘肃农业大学草业学院	90	2308	28.0	44.0
2	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
3	刘昕	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	116	5.0	10.0
4	张忠明	甘肃农业大学食品科学与工程学院	29	181	7.0	13.0
5	曹磊	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	8	2.0	2.0
6	马江	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	2	1.0	1.0
7	关明玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0