挤压加工对苦荞粉理化性质的影响

• 作者: 吴卫国 汪丽萍 王盼 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压 苦荞粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 6265字
• 语种: 中文

摘要

为了阐明挤压加工技术对苦荞粉理化性质的影响,分别研究了不同挤压温度、物料水分和螺杆转速对挤压苦荞粉的吸水性指数、水溶性指数、膨胀势、糊化及凝胶特性的影响规律.结果表明:与未挤压苦荞粉相比,经挤压改性后的苦荞粉在30℃水浴时有更好的吸水性和水溶性;在100℃水浴时的水溶性增大,吸水性减小;膨胀势、糊化特征值及凝胶特征值均明显升高.随挤压温度升高,挤压苦荞粉的峰值粘度、衰减值增大,谷值粘度、回生值降低,制成的凝胶品质更好;随物料水分升高,吸水性指数、膨胀势、各糊化特征值显著增大,水溶性指数明显降低,低物料水分形成的凝胶品质较好;随螺杆转速升高,水溶性指数增大,吸水性指数和峰值粘度、谷值粘度、衰减值稍降低,膨胀势先增大后减小,转速越高的苦荞粉的凝胶品质越好.综合而言,物料水分变化对挤压苦荞粉的各理化性质影响最大.吸水性指数和水溶性指数与糊化特性、凝胶特性都有显著相关性(P<0.05);膨胀势与糊化特性极显著正相关(P<0.01),与凝胶特性没有显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国		151	1221	18.0	28.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
4	王盼		3	14	2.0	3.0